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viernes, 6 de enero de 2012

Molde de Queso (12 porciones)

200 gr queso gruyère
500 ml crema de leche
1 paquete de esparragos
1 cucharada de sal gruesa
320 gramos de queso crema
100 gr de cebollino picado
1 1/2 sobre de gelatina sin sabor
150 ml de agua para la gelatina
1 cucharada de sal y pimienta

Para decorar:
ramitas de cebollino
pimienta negra en grano
flores talladas de las verduras
jamón york

Forrar un molde de aro con papel film.  Poner una lámina de acetato por el interior.
Rallar la mitad del queso gruyère con la parte mas gruesa del rallador y reservar en un bol.  Procesar la otra mitad, ponerla en otro recipiente y reservar.
Vierta la crema de leche en un bol y batir a medio punto, reservar en el frigorífico.
Retirar la parte fibrosa de los troncos de los espárragos con un pelapapas y desechar la parte dura.  Agruparlos por tamaño y atarlos con un hilo de algodón.  Cocinarlos en abundante agua con sal hasta que estén tiernos pero bien firmes.  Cortar la cocción sumergiéndolos en agua helada, retirar y escurrir.  Cortar las puntas y reservarlas. 
Picar el resto y vierta en un bol.  Agregar el queso crema, el cebollino picado, el queso gruyère procesado y picado, la crema y 1 sobre de gelatina hidratada en 100 ml de agua.  Mezclar, condimentar con sal y pimienta verde.
Vierta mitad de la mezcla en el molde preparado.  Ubicar las puntas de los espárragos en el contorno de la cintura, vierta el resto de la crema, cubra con papel film y coloque en el frigorífico al menos 4 horas o preferentemente hasta el día anterior.
Retirar el papel film de la base del aro o cintura y desmoldar retirando el mismo junto con la lámina de acetato.  Pincelar con el resto de la gelatina hidratada y disuelta.
Para decorar, adherir ramas de cebollino formando un damero.  Volver a pincelar con gelatina para fijar.  Colocar granos de pimienta negra.  Por último colocar algunas flores talladas.  Completar la fuente con lonchas de jamón cocido.

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