Potatoes Fondant

Ingredients:

2 pounds baby Yukon Gold or Red Bliss potatoes (20 to 25 potatoes, 1 1/2 to 1 3/4 inches in diameter)
1 sprig fresh rosemary
2 cups homemade or low salt chicken broth

2 tablespoons good quality extra virgin olive oil

1 tablespoon unsalted butter

1 teaspoon kosher salt (less if broth is salty

1 to 2 tablespoons thinly sliced fresh chives

fleur de sel or other sea salt for serving - optional.

directions

1.

Trim the potatoes of any eyes or damaged areas and wash well in cold water. Arrange as many potatoes as will fit in one layer in a 10-inch nonstick skillet (there should be a little room to spare; save any extra potatoes for another use). Add the rosemary, broth, oil, butter, and salt. Bring to a boil over high heat. Reduce the heat to medium, cover the pan but leave the lid a tad ajar, and boil until the potatoes are tender when pierced with a fork, about 20 minutes. The liquid should still halfway surround the potatoes; if it doesn't, add more broth or water until it does

2.

Remove the pan from the heat and press on each potato with a 1/4-cup measure just until it cracks open. Set the pan over medium-high heat and cook, uncovered, until all the liquid has evaporated and the potatoes have browned on one side, about 10 minutes. Gently turn the potatoes and brown the other side, another 4 to 5 minutes.

3.

Remove the pan from the heat and let the potatoes rest for 5 minutes before transferring them to a serving platter. Sprinkle with the chives and serve immediately, passing the fleur de sel so diners can sprinkle some on if they want.

Aunt Cindy's Party Potatoes

Ingredients:
2 cups grated cheddar cheese
1 can cream of chicken soup
1/2 cup diced onion
1/4 cup melted butter
1/4 teaspoon each of salt and pepper
32 ounces frozen hash brown potatoes (slightly thawed)

Mix ingredients separately from above...

1 cup crushed corn flakes

1 teaspoon melted butter

Mix seven ingredients together.  Put in a 9 x 13 inch greased pan that has 1/4 of the corn flake mixture on the bottom.  Top with remaining corn flake mixture and bake for 1 hour at 350º F.

Can be made the night before.

Nativas en tres cocciones con Cuy confitado

Ingredientes
1 Cuy fresco grande
Manteca de cerdo
100 gr Molle fresco
30 gr Sal gruesa
1 cabeza de Ajo entero
3 hojas de Laurel seco
10 ramas de Huacatay
200 gr. Charqui
100 gr de pasta de Ají panca
300 gr Cebolla blanca
3 huevos de gallina
300 gr de Mantequilla s/sal
300 gr de harina sin preparar

Preparación

Trabajar de preferencia con el cuy deshuesado y empacado al vacío. Si no se cuenta con el producto en estas condiciones, deshuesarlo en caliente luego de la coccion. Previo a la confitura, sazonar el cuy por la parte interna con ajos en pasta, bayas de molle aplastados, laurel y un poco de sal gruesa por espacio de 2-3 horas. Hidratar el charqui en agua tibia.

Calentar la manteca justo antes de empezar a 80°C, lavar y escurrir el cuy, secarlo e introducirlo en la manteca con unos dientes de ajo, unas bayas de molle y una hoja de laurel. Confitar a 80°C por espacio de 1 – 1 1/2 horas, hasta que quede muy suave y los huesos se desprendan con facilidad.

Retirar todos los huesos del cuy y extenderlo sobre papel aluminio. Sazonar ligeramente, forrar con hojas de huacatay y colocar encima de estas el charqui hidratado, picado y aderezado con los ajos confitados. Sazonar ligeramente y enrollar. Si se tiene a mano redaño o crepinette queda mas firme el rollo para dorarlo.

Preparar las guarniciones con las papas nativas en tres cocciones:

Para puré cremoso se puede usar papa YANA SHUKRE, SOQO WAOTO O KUCHI CHUQCHAU, no exceder los 22 25 minutos de cocción y proceder de la manera tradicional como todo puré.

Para ñoquis de papa morada utilizar la papa RUBÍ O WILA QOYLLU. La tecnica es cocinar en calor seco (al horno) o sancochar brevemente, pelar prensar y amasar muy poco junto con harina, una yema de huevo y sal pimienta. Si desea puede adicionar algo de queso rayado, cuidando el condimento.

Para la última cocción que es fritura, utilizar papa LEONA, MURU SHOQO, RUBÍ O YANA SHUKRE. Laminar muy finas y freir en aceite tibio a caliente hasta que queden bien crujientes, sin dorarlas en exceso pues pierden su color.

Servir de base los ñoquis salteados en una pizca de aceite al centro, dorar el rollo de cuy confitado relleno y montarlo sobre éstos. Decorar a los costados con los purés de colores, y terminar con los chips encima de todo al centro, buscando altura.

Puede preparar una salsa de aji panca rehogando cebollas, ajos y pasta de aji, por unos 10 minutos, mojar con un poco de caldo y reducir nuevamente a la consistencia de una crema. Decorar con líneas o puntos.

Fuente: Ludwig Dieter Taurer Riquelme

Broccoli and Potato Salad (8 servings)

Ingredients:

6 slices bacon cut in 1/2 in slices
3 medium potatoes 1/4 in slices
1 medium onion chopped
3 tbsp red wine vinegar
3 tsp sugar
1 1/2 tsp salt
1/4 tsp pepper (crushed red)
1 bunch broccoli

Cook bacon and drain

Brown potatoes and onion in 3 tbsp bacon fat about 10 minutes.  Add 1/2 cup water and cook 5 minutes longer until potatoes are tender.  Stir in vinegar, sugar, salt and pepper.  Cook stirring until liquid thickens slightly and boil.  Cook broccoli and stir with bacon into potato mixture.

Pakora

Ingredientes:
2 patatas grandes
2 cebollas medianas
5 cebollas chinas
1 ají verde
1 berenjena mediana o 6 onzas de espinaca o col
2 tomates
185 gr (6 oz) harina de garbanzos
2 cucharadas de harina
2 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de garam masala
1 1/4 trozo de kion rallado
aceite para freír

Preparación:

En una olla coloque las patatas con agua y sal, no deje que se cocinen del todo, pele y parta la patata en trocitos cuadrados muy pequeños, picar finamente la cebolla, cebolla china, aji, berenjena y tomates,  Mezcle con ambas harinas, sal, garam masala y kion, mezcle hasta obtener una masa homogénea, añada un poco de agua si hace falta.

Caliente el aceite, forme piezas del tamaño de una nuez y fríalas hasta que estén doradas.
Escurrir bien para elimicar el exceso de aceite y sirva con chutney de menta.

Chutney de menta:
3 onzas de menta fresca
1 cebolla pequeña
1 - 2 gr de ají
2 cucharadas de azúcar
sal, jugo de limón.

Pique la mente, ralle la cebolla y el ají, añada el azúcar, sal, jugo de limón y mezcle hasta que se forme un puré homogéneo.

Papas Leonesa a la sal rosada de Maras y Mayonesa tibia con Sacha Inchi

 las bolitas son las patatas  Ingredientes: (para 8 personas) 1 kg papa nativa leonesa 150 g sal rosada gruesa Elementos para la mayonesa: 2 yemas 1 cucharada mostaza Dijon o amarilla 1 limón 200 ml aceite vegetal 150 ml aceite de sacha inchi 50 g cecina de la selva parte verde de la cebolla china sal, pimienta

Preparación:

Lavar y cepillar las papas, cubrirlas con agua fría y la sal rosada o gruesa. Cocinar a fuego lento (por lo general el tiempo de cocción no supera los 25 minutos).

Una vez cocidas escurrirlas y dejarlas destapadas en la olla de cocción; se volverán algo blancas por la sal.

Mientras las papas se cocinan, calentar el aceite vegetal en microondas con la cecina cortada en cubos pequeños. El tiempo de cocción depende mucho del aparato, pero por lo general es de 2 ó 3 minutos; sin embargo, es preferible cortar el ciclo cada 30 segundos para dejar reposar algunos minutos entre cada calentada.

Hacer la mayonesa como de costumbre, con el aceite vegetal caliente, y terminar incorporando el sacha inchi, la sal (poca sal por las papas), la pimienta y la cebolla china finamente picada.

Por su alto contenido en grasa poli-insaturada el aceite de sacha inchi debe ser usado a temperaturas inferiores a los 100º C para preservar sus cualidades naturales.

Para obtener una mayonesa con un sabor diferente se puede infusar en el aceite vegetal con trucha o salmón ahumado, por ejemplo. Para que este tipo de infusión tenga éxito no se debe sobrepasar los 80º C, pues es la manera de preservar la integridad del cuerpo graso, en este caso la viscosidad del aceite vegetal.

Las papas leonesa son todavía muy difíciles de conseguir. Sin embargo, existen otra papas disponibles en tamaño cóctel (negra, peruanita, amarilla, etc.). Acaban de salir incluso mini papas nativas de excelente calidad.

Fuente: Jacques-Henri Benoît, Le Cordon Bleu

Sacha Inchi

Napoleón de Papas Nativas y Camarones

Ingredientes: 1 cebolla blanca 2 tomates redondos 2 papas nativas Amarilla Tumbay ¼ lt caldo de camarón 50 gr mantequilla 10 colas camarón 50 gr queso paria 1 rama tomillo 5 gr azúcar 2 dientes ajo Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Hervir las papas cortadas en rodajas en caldo de camarón, cuidando de que no se rompan.

Cortar la cebolla en juliana y dorarla en mantequilla con ajo y tomillo.

Cortar el tomate en rodajas y hornearlo con azúcar, ajo picado y tomillo.

Saltear las colas de camarón en mantequilla.

Armar el plato con las rodajas de papa, añadir sobre ellas la cebolla glaseada, el tomate horneado y los camarones salteados, colocar sobre estos el queso paria y gratinar.

Reducir el resto del caldo de cocción de papas y salsear el plato, decorar con la rama de tomillo

Causa Light de Berros y chips de Nativas

Ingredientes:
Para la masa:
100 gr de papa amarilla cocida, pelada y prensada
5 gr de ají amarillo hervido y licuado
1 cucharada de aceite de girasol
1/4 a 1/2 cucharada de zumo de limón
cebollino picado
sal y pimienta al gusto.

Para el relleno:
50 gr de berros lavados
1/8 dl aceite de oliva
1/8 dl vinagre balsámico
50 gr palta-aguacates picados
10 gr tomate picado

Para la decoración:
10 gr berros
2 ramas de cebollino
2 chips de papas nativa morada

Preparación:

Mezclar los berros con el aceite y vinagre, salpimentar y añadirle la palta y el tomate picados.

Aderezar la papa con aceite, limón, ají, salpimentar al gusto, añadirle el cebollino picado, estirar la masa condimentada y rellenarla con los berros.

Hacer un rollo y partirlo en dos, decorarlo con el cebollino y los chips de papas nativas.

Fuente: papasandinas.org

Maki de Atún con Palta

Ingredientes:

Para la masa:
100 gr de papa amarilla cocida, pelada y prensada
5 gr de ají amarillo hervido y licuado
1 cucharada de aceite de girasol
1/4 a 1/2 cucharada de zumo de limón
sal y pimienta al gusto

Para el relleno:
150 grs de atún fresco
1/ palta-aguacate
1 alga nori
2 hongos shiitake
1/2 cucharada de mirin
1/2 cucharada de salsa de soja
2 hojas de albahaca

Preparación:
Cortar el atún y la palta en tiras de 2 cm de ancho aprox.
Remojar en un bol los hongos con mirin y soja, reservar.
Condimentar la papa prensada con ají, aceite de girasol, el zumo de limón, sal y pimienta.  estirar la masa sobre una esterilla o un paño limpio y rellenar con el atún, la palta y parte de los hongos marinados en el mirin y la soja.
Enrollarlo sobre la alga nori y cortar en dos o tres rodajas grandes, decorar con hongo shiitake y hojas de albahaca.

** Fuente: papasandinas.org

Chupe de Pescado con Habas

Ingredientes:

½ kilo de pescado (bonito, jurel u otro) .

1 ¼ de taza de habas secas peladas

1 cebolla de cabeza mediana

1 tomate pequeño

2 1/2 cucharadas de ajos molidos

4 patatas blancas medianas

¼ de taza de aceite

1 huevo

¾ taza de arroz

½ bolsa de leche en polvo

1 taza de agua para disolver la leche

2 choclos medianos

1 zanahoria mediana

sal yodada al gusto

orégano al gusto

Preparación

Mojar las habas la noche anterior y cocinarlas por una hora

Lavar el pescado, quitarle las vísceras y cortarlo en trozos pequeños. Luego cocinarlos en suficiente cantidad de agua y sal (10 minutos). Separar el caldo del pescado. Retirar las espinas del pescado cocido.

Colocar el caldo de pescado en una olla, agregar las habas cocidas, el arroz y el choclo y luego añadir las papas, zanahorias cortadas en cuadritos y dejar de 15 minutos más.

Cuando todo esté bien cocido agregar un aderezo preparado con aceite, ajos, cebolla, orégano, tomate, sal, pimienta; añadir el pescado, la leche disuelta y el huevo batido y cocinar 5 minutos. Retirar del fuego y servir.

Sopa de Pescado (emblanco) - 4 raciones

Ingredientes

1/2 kilo de pescado al gusto

1 hoja de laurel

4 patatas

Perejil

1 tomate rojo maduro

Zumo de 1/2 limón

1 pimiento verde mediano

Aceite de oliva

Media cebolla

Agua

1 diente de ajo pelado y entero

Sal

Preparación:

Limpiamos el pescado. Lo reservamos, ya que es lo último que se añade.

En una olla ponemos las patatas cortadas en rodajas y le añadimos el tomate entero, el pimiento entero, el ajo, la media cebolla, la hoja de laurel, el perejil, sal, un chorreón de aceite de oliva y el agua hasta cubrir. Dejamos cocer hasta que las patatas estén tiernas.

Enseguida que estén las patatas se añaden los filetes de pescado y se deja cocer unos 10 minutos más, rectificamos el punto de sal y añadimos limón exprimido al gusto. O en su defecto, al servirlo, que cada cual le ponga en su plato el limón que desee.

Nota: para hacer esta sopa se puede utilizar merluza, rape, jurel, pescadilla, etc...

Consejo: al añadir el zumo del limón, el caldo se vuelve más blanco de ahí su nombre y le resalta el sabor. El limón puede ser optativo, pero con él queda más sabrosa esta sopa.

Sancochado - 4 personas

Ingredientes

1 kg. de Carne de ternera

¼ kilo de Papas

06 hojas de repollo

¼ kilo Arracachas

¼ kg. de Chuño blanco

¼ kg de Yuca

Sal al gusto

Es cocinado con leña, como siempre y se prepara en olla de barro para que salga rico. Hay quienes hacen hervir la carne y los demás ingredientes aporte y luego los juntan porque algunos cosen primero que los otros. Lo que si es muy cierto, que se colocan todos los ingredientes frescos y de muy buena familia y luego de un buen hervor, comprobándose que esta todo cosido, queda listo para servir. El resultado es un plato hondo humeante, fragante que abre el apetito hasta el más inapetente. Se acompaña con un ají picante consistente en ají amarillo molido por supuesto en batán, con la cola de la cebolla picada y con un poco de aceite.

Papa de los Montes - 4 personas

La patata, uno de los vegetales que contienen mayor cantidad de almidón, es imprescindible en una dieta equilibrada y adecuada para cualquier grupo de edad. Su alto contenido en agua y su poca cantidad de grasa, si no se consume frita, la hacen un alimento muy recomendable. La piel de la patata contiene la mayoría de la fibra y nutrientes, en especial la vitamina C, que se consigue mantener en parte si las cocemos con su propia piel. Pero, las decoloraciones verdosas y los brotes, de la piel, pueden ser tóxicos por su alto contenido en solanina, glucoalcaloide de sabor amargo, un fungicida y pesticida propio de la patata. Para evitarlo, sólo ha que lavarla minuciosamente y eliminar estas partes.

Ingredientes

1 K. de papas nuevas. Sal.

Aceite de oliva virgen. Salsa de los montes.

Preparación

Lavamos bien las papas y las troceamos en trozos medianos, como se ve en la foto. No hay que pelarlas.

Las colocamos en una cacerola con abundante agua fría y un poco de sal y las ponemos a fuego fuerte hasta que comience a hervir. En ese momento bajamos la intensidad del fuego y cocemos a fuego suave, para evitar que se deshagan.

Pinchamos con un tenedor y si están algo tiernas, vaya que no ofrezcan resistencia, se apartan y se escurren con cuidado.

Seguido ponemos la freidora a calentar y cuando alcance su temperatura vamos echando las patatas, poco a poco en tandas, para que no se deshagan y las vamos friendo. Escurrimos sobre papel absorbente y colocamos sobre una bandeja.

Ahora servimos calientes acompañadas de su salsa de los montes. Buenísimas!

Pollo con Patatas y Yogurt - 4 raciones

Ingredientes

1 pollo

1 cucharada de mantequilla

El zumo de dos limones

2 dientes de ajo

½ kilo de patatas

Un vaso de yogur

Sal

Pimienta

Perejil picado

Preparación

Precalentar el horno a 200º

Corta el pollo en cuartos y, condimentar con sal, pimienta y los dientes de ajo machacados. Coloca los trozos en una fuente refractaria honda, añadir las patatas en el zumo de los limones y el yogur.

Cubrir con papel de aluminio, cocer 10 minutos y añadir medio vasito de agua terminar de cocinar.

Servir disponiendo en cada plato trozos de pollo, patatas y la salsa de yogurt

Carne Picada al Horno - 6 raciones

Ingredientes

1 kg. de carne de ternera picada

1 cebolla grande

2 dientes de ajo

2 tomates maduros

3 patatas medianas

1 vaso de salsa de tomate

El zumo de un limón

50 gr Aceitunas negras

Sal

Pimienta,

Perejil

Pimentón

Comino

 

Preparación

Mezclar la carne picada con el ajo y la cebolla bien picada, añadir la sal y las especias. En una fuente de horno previamente engrasada extender la mezcla y llevar a horno precalentado 5 minutos.

Cortar las patatas en rodajas y freírlas durante algunos minutos, coloca sobre la carne una capa, de rodajas de tomates, una de patatas.

Mezclar la salsa con el zumo de limón y rociar la carne, los tomates y las patatas hornear de nuevo hasta que las patatas estén tiernas.

Sacar del horno y decorar con perejil picado y las aceitunas negras.

Caesar Potato Salad (serves 12)

Do ahead the day before, make the croutons, dressing and parmesan shavings; cook the potatoes and egg.

Store in the fridge.

1,5 kg (3 lb 4 oz) small new potatoes

3 medium eggs, at room temperature

8 tbsp olive oil

6 slices ciabatta or white country bread, cut into large croutons

4 tbsp white wine vinegar

50 gr (2 oz) parmesan shavings

10 gr (1/2 oz) fresh flat-jeaf parsley, leaves removed and roughly shredded

salt and freshly ground black pepper

For the Caesar dressing

1 (150 ml) tub soured cream

1 clove garlic, peeled and crushed

2 tbsp lemon juice

1 rounded tbsp Dijon mustard

3 rounded tbsp grated parmesan

salt and freshly ground black pepper

Put the potatoes into a large pan of salted water, bring to the boil and simmer for 15-20 minutes, or until tender.

Place the eggs in a small pan, cover with cold water, slowly bring to the boil, then simmer for 7 minutes.  Cool under running cold water until cold.  Shell, then roughly chop.

Heat the oil in a frying pan, add the croutons and fry over a moderate heat for 6-8 minutes, tossing, until crisp and golden.  Drain on kitchen paper and lightly salt.

Drain the potatoes, cool a bit, then peel off and discard the skins.  Cut lenghtways in half, put into a bowl, pour over th vinegar and gently toss.  Season.

Lightly whisk all the dressing ingredients in a bowl along with 1 tbsp of boiling water.  Season.

Layer the potatoes, eggs, coutons, parmesan shavings and flat-leaf parsley in a large shallow salad bowl.  drizzle over the Caesar dressing and serve.

Pasteles de Patatas con Queso

Ingredientes:
3 cucharadas de leche
2 cucharadas de mantequilla
2 1/2 tazas de patatas cocidas, peladas y trituradas frías
1/2 taza de queso rallado
2 cebollas verdes picadas
1 cucharada de perejil picado
sal, pimienta y nuez moscada
2 huevos, yemas y claras por separado
Preparación:

Precalentar el horno 220ºC (425ºF)
Preparar un molde para muffin de 12 porciones.
Calentar la leche y la mantequilla, hasta que la mantequilla se derrita, añadir las patatas con el queso rallado, cebolla, perejil y el resto de las especias y mezclar todo bien.
Batir dos yemas de huevo y añadir a la mezcla, Batir las claras e incorpore suavemente a la mezcla.
Con una cuchara repartir en porciones en la bandeja de los muffin, y lleve al horno precalentado entre 20 y 25 minutos, hasta que la superficie este dorada.
Servir caliente, adornado con tomates cherry o salsa de tomate.

Papa Rellena (6 raciones)

1 kg papa blanca

1/4 kg carne de res molida

1/2 taza de harina sin preparar

1 huevo

2 huevos cocidos

3 cucharadas de aceite

1 cebolla picada

1 diente de ajo picado

1 cucharada de pimentón

12 aceitunas de botija (negras)

1/2 taza de pasas

sal y pimienta al gusto

Cocinar las papas en agua con sal.  Pelarlas y aún calientes pasarlas por el prensador.  Una vez tibias amasarlas con un huevo, sal y pimienta al gusto.  En una olla calentar aceite y freír la cebolla, ajo y pimentón.  Añadir la carne y dejar cocinar.  Incorporar las pasas y aceitunas picadas.  Dividir la papa prensada en 12 porciones y tomar una porción con las manos con harina, aplastar y colocar al centro una porción de relleno y un trozo de huevo cocido y cerrar dándole forma ovalada.  Repetir la operación hasta acabar las demás porciones.  Luego pasar por el huevo ligeramente batido y después pasar por harina.  Freír en abundante aceite caliente sin moverla.  Voltear con cuidado para dorar el otro lado.

Servir acompañada con salsa criolla (cebolla, ají, vinagre, sal y pimienta al gusto).

Ocopa (6-8 raciones)

2 kilos de papa cocida
3/4 taza de leche evaporada
3 galletas de soda
3 galletas de vainilla
3 cucharadas de maní tostado
200 gramos de queso fresco
1 cebolla soasada
3/4 taza de aceite
2 ramas de huacatay
1 rama de culantro
4 huevos cocidos
8 aceitunas negras
hojas de lechuga
sal y pimienta al gusto

Colocar en una cacerola aceite y freír la cebolla, ajo, culantro, huacatay y ají molido.  Cocinar por unos minutos y dejar hasta que este tibio.  Licuar esta preparación con el maní, galletas de soda y vainilla, queso fresco y leche evaporada e ir agregando el aceite hasta que se forme una crema semiespesa.
En una fuente cubierta con hojas de lechuga, acomodar las papas cocidas partidas en dos o en rodajas.  Verter la salsa y decorar con los huevos cocidos cortados en cuatro y las aceitunas.

Huevos a la Rusa (8 raciones)

8 huevos cocidos

2 1/2 tazas de papas cocidas y en cubitos

1/2 taza de arvejas verdes cocidas

1 taza de zanahorias cocidas y en cubitos

1/2 taza de mayonesa

2 ramitas de perejil

3 tomates en rodajas

8 hojas de lechuga

ketchup para decorar

sal y pimienta al gusto

En un tazón mezclar con la mayonesa bien condimentada, las papas, zanahorias y arvejitas cocidas y frías.  Servir ocho platos en cantidades iguales.  Colocar dos mitades de huevos hacia abajo sobre la ensalada.  Decorar con ramitas de perejil, tomate, lechuga y unas gotitas de ketchup sobre cada mitad de huevo.