Papas Leonesa a la sal rosada de Maras y Mayonesa tibia con Sacha Inchi

 las bolitas son las patatas  Ingredientes: (para 8 personas) 1 kg papa nativa leonesa 150 g sal rosada gruesa Elementos para la mayonesa: 2 yemas 1 cucharada mostaza Dijon o amarilla 1 limón 200 ml aceite vegetal 150 ml aceite de sacha inchi 50 g cecina de la selva parte verde de la cebolla china sal, pimienta

Preparación:

Lavar y cepillar las papas, cubrirlas con agua fría y la sal rosada o gruesa. Cocinar a fuego lento (por lo general el tiempo de cocción no supera los 25 minutos).

Una vez cocidas escurrirlas y dejarlas destapadas en la olla de cocción; se volverán algo blancas por la sal.

Mientras las papas se cocinan, calentar el aceite vegetal en microondas con la cecina cortada en cubos pequeños. El tiempo de cocción depende mucho del aparato, pero por lo general es de 2 ó 3 minutos; sin embargo, es preferible cortar el ciclo cada 30 segundos para dejar reposar algunos minutos entre cada calentada.

Hacer la mayonesa como de costumbre, con el aceite vegetal caliente, y terminar incorporando el sacha inchi, la sal (poca sal por las papas), la pimienta y la cebolla china finamente picada.

Por su alto contenido en grasa poli-insaturada el aceite de sacha inchi debe ser usado a temperaturas inferiores a los 100º C para preservar sus cualidades naturales.

Para obtener una mayonesa con un sabor diferente se puede infusar en el aceite vegetal con trucha o salmón ahumado, por ejemplo. Para que este tipo de infusión tenga éxito no se debe sobrepasar los 80º C, pues es la manera de preservar la integridad del cuerpo graso, en este caso la viscosidad del aceite vegetal.

Las papas leonesa son todavía muy difíciles de conseguir. Sin embargo, existen otra papas disponibles en tamaño cóctel (negra, peruanita, amarilla, etc.). Acaban de salir incluso mini papas nativas de excelente calidad.

Fuente: Jacques-Henri Benoît, Le Cordon Bleu

Sacha Inchi