Cazuela de bonito (Asturias)

Ingredientes:

1 kilo de bonito

3 patatas

1 tomate

1 cebolla

1 pimiento

ajo y sal

aceite de oliva

Preparacion:

Adobar el bonito limpio con ajo y sal y dorarlo en una sarten; colocar el bonito en una cazuela; en el mismo aceite dorar la cebolla, el tomate pelado y el pimiento, todo muy bien picado.

Por otra parte se cuecen las patatas y cuando ya están se echan sobre el bonito y finalmente se vierte el contenido del sofrito esperando a que se haga a fuego lento durante unos veinte minutos.

Bonito a la Pamplonesa

Ingredientes:

1 kilo de bonito

2 huevos

1 limón

2 cebollas medianas

1 diente de ajo

1 hoja de laurel

perejil al gusto

2 cucharadas de vinagre

sal al gusto

2 pepinillos en vinagre

6 cucharadas de aceite de oliva

6 granos de pimienta negra

2 cucharadas de vinagre.

Preparación:

pelar una de las cebollas, cortarlas en cascos regulares y ponerlas en una cacerola amplia.  pelar el diente de ajo, picarlo y añadir a la cebolla.  Exprimir el limón y agregar el zumo al recipiente con la cebolla y el ajo.  Lavar la hoja de laurel y ponerla con los demás ingredientes.

A continuación lavar el bonito y ponerlo en la cazuela; agregar agua hasta que esté cubierto.  Salar y añadir las bolas de pimienta negra.  Colocar la cazuela en el fuego y cocer durante 8-10 minutos, contando el tiempo desde que comience a hervir.  Apagar el fuego y dejar que el bonito se enfríe completamente dentro del caldo.

Seguidamente, sacar el bonito escurrido y quitarle la piel y espinas, partirlo en trozos regulares y ponerlo en recipiente hondo, preferiblemente de loza o vidrio.

Poner los huevos en un cazo con agua a cocer unos 10-12 minutos.  Pelar los huevos, picarlos muy menudos aplastándolos con las puntas de un tenedor y ponerlos en un cuenco.

Picar los pepinillos en trocitos pequeños y ponerlos con los huevos.  Incorporar la cebolla restante picada. Agregar el aceite, vinagre y sal para hacer una vinagreta.  Regar con ello el bonito y dejarlo reposar durante una hora.

Servir espolvoreando con perejil picado.

Caballa con salsa de ajos

Ingredientes:

4 caballas grandes

1 huevo

3 ajos

sal al gusto

perejil picado

Aceite de oliva.

Preparación:

Limpiar las caballas y sazonar por dentro y fuera.  Hacerlas con un poco de aceite en una parrilla a fuego bajo durante unos 15 minutos.

Para la salsa batir el huebo con el aceite y los ajos, sazonar, colocar las caballas en una fuente para horno y cubrir con la salsa, gratinar hasta que se dore la superficie.

Espolvorear con perejil picado.

Dorada a la sal

Ingredientes:

1 dorada de un kilo
2 kilos de sal gorda marina

Preparación:

Poner en una fuente para el horno una capa de sal.  Si esta muy seca, salpicarla con un poco de agua.

Colocar encima la dorada que este entera y limpia.  Cubrirla con mas sal y salpicar con un poco de agua para que se sostenga en montículo y quede bien tapada la dorada y no resquebraje.

Meter al horno y dejar cocer media hora.

Sacar y separar la capa superior de la sal, y extraer con cuidado la carne de la dorada para servirla limpia sin espinas acompañada de la salsa que desee.

Ceviche de Salmón con aguacate

Ingredientes:

400 gramos de salmón

1 cebolla pequeña

4 aguacates

3 limones

2 limas

cilantro o perejil fresco

aceite de oliva

pimienta al gusto

sal al gusto.

Preparación:

Congelar el salmón unas 24 horas para eliminar toxinas.
Descongelar escurrir y cortar en rodajas finas; colocar en una fuente.
Salpimentar los trozos de salmón, añadir el zumo del limón y las limas, se deja macerar unos 30 minutos.
Se corta el aguacate en gajos, se sazona y se colocan en un plato en el que se servirá el ceviche de salmón, el cual se colocará encim.
Se le añade a todo ello cebolla picada, se rocía con un chorro de aceite de oliva virgen y por ultimo espolvoreamos cilantro.

Sargo al Albariño

Ingredientes:

Sargo de 1 kilo
2 patatas medianas
1 cebolla grande
1 vaso de vino Albariño
Aceite de oliva
Sal

Preparación:

Pelar las cebollas y cortarlas en media luna, pelar las patatas y cortar en rodajas.
Echar un chorro de aceite de oliva en una sarten y sofreír la cebolla, añadir sal y el vaso de vino.
Pochar la cebolla hasta que este transparente, retirar y reservar la cebolla y el aceite.  Freír las patatas sin que se doren y reservar.

En una fuente para el horno colocar las patatas y la cebolla en la base y luego el pescado encima.  Vierta el aceite reservado de la cebolla y sal al gusto.
Colocar en el horno precalentado a temperatura media unos 15 minutos.  Servir.

Pescado envuelto en hoja de plátano

Pescado Envuelto en Hojas de Plátano

Ingredientes:
4 hojas de plátano
4 lonjas de huachinango o robalo de aproximadamente 200 gramos
1 pimiento verde en juliana
1 pimiento rojo en juliana
1 pimiento amarillo en juliana
6 tomates saladet en rodajas
1 cebolla morada en plumas
4 hojas de laurel
6 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimienta
2 dientes grandes de ajo picados
8 lancetas largas
1 atado de hierbas aromáticas
1 taza de aceitunas negras

Preparación:

Suaviza en el comal o sartén las hojas de plátano, coloca sobre cada hoja un trozo o pieza de lonja de pescado, los pimientos en porciones iguales, rodajas de tomate, la cebolla morada, hojas de laurel, aceite de oliva, ajo picado y espolvorea sal y pimienta.

Envuelve con el las puntas que sobran de las hojas de plátano, fija con palillos o lancetas poco de cebolla, ajo, pimientos.

Después coloca sobre la cama de pimientos la lonja de pescados y arriba de esta distribuye las rodajas de tomate, encima las aceitunas, una hoja de laurel en cada una, un chorrito de aceite de olivo, un poco de vino y por ultimo sal y pimienta.

Envuelve el pescado como si fuera un tamal y cierra con las lancetas. Cocina en el horno precalentado a 180 °c aproximadamente entre 12 y 15 minutos dependiendo del grosor del pescado cuidando que no se reseque.

Sirve acompañado de hierbas aromáticas y aceitunas negras.

Chupe de Pescado con Habas

Ingredientes:

½ kilo de pescado (bonito, jurel u otro) .

1 ¼ de taza de habas secas peladas

1 cebolla de cabeza mediana

1 tomate pequeño

2 1/2 cucharadas de ajos molidos

4 patatas blancas medianas

¼ de taza de aceite

1 huevo

¾ taza de arroz

½ bolsa de leche en polvo

1 taza de agua para disolver la leche

2 choclos medianos

1 zanahoria mediana

sal yodada al gusto

orégano al gusto

Preparación

Mojar las habas la noche anterior y cocinarlas por una hora

Lavar el pescado, quitarle las vísceras y cortarlo en trozos pequeños. Luego cocinarlos en suficiente cantidad de agua y sal (10 minutos). Separar el caldo del pescado. Retirar las espinas del pescado cocido.

Colocar el caldo de pescado en una olla, agregar las habas cocidas, el arroz y el choclo y luego añadir las papas, zanahorias cortadas en cuadritos y dejar de 15 minutos más.

Cuando todo esté bien cocido agregar un aderezo preparado con aceite, ajos, cebolla, orégano, tomate, sal, pimienta; añadir el pescado, la leche disuelta y el huevo batido y cocinar 5 minutos. Retirar del fuego y servir.

Sopa de Pescado (emblanco) - 4 raciones

Ingredientes

1/2 kilo de pescado al gusto

1 hoja de laurel

4 patatas

Perejil

1 tomate rojo maduro

Zumo de 1/2 limón

1 pimiento verde mediano

Aceite de oliva

Media cebolla

Agua

1 diente de ajo pelado y entero

Sal

Preparación:

Limpiamos el pescado. Lo reservamos, ya que es lo último que se añade.

En una olla ponemos las patatas cortadas en rodajas y le añadimos el tomate entero, el pimiento entero, el ajo, la media cebolla, la hoja de laurel, el perejil, sal, un chorreón de aceite de oliva y el agua hasta cubrir. Dejamos cocer hasta que las patatas estén tiernas.

Enseguida que estén las patatas se añaden los filetes de pescado y se deja cocer unos 10 minutos más, rectificamos el punto de sal y añadimos limón exprimido al gusto. O en su defecto, al servirlo, que cada cual le ponga en su plato el limón que desee.

Nota: para hacer esta sopa se puede utilizar merluza, rape, jurel, pescadilla, etc...

Consejo: al añadir el zumo del limón, el caldo se vuelve más blanco de ahí su nombre y le resalta el sabor. El limón puede ser optativo, pero con él queda más sabrosa esta sopa.

Caldillo de Pintarroja

Ingredientes:
Una pintarroja
50 gr de almendras (50 aprox)
1 rebanada de pan cateto
6 dientes de ajo
250 gr de almejas
1/2 cucharadita de comino
1 tomate colorado pequeño
1 pizca de orégano
1 cucharadita de azafrá, molido
un poco de sal
2 cucharadas de aceite de oliva

Preparación:
En una cacerola poner 1,5 litros de agua, con la pintarroja cortada a trocitos y las almejas.
Freír en una sartén con el aceite, los ajos, almendras, pan y tomate, un poco antes de retirarlo del fuego añadir el comino y azafrán y remueve.
Échalo en la batidora con un poco de caldo, triturar y vierta a la cacerola con la mitad de la guindilla picante.  Deja hervir 20 minutos, retira la guindilla.
El punto picante ya es a criterio de cada uno.  Servir muy caliente.

Caldo de Pintaroja picante - 6 personas

Ingredientes

600 gr. de pintarroja troceada

Pimienta blanca molida

1 tomate rojo maduro

Una pizca de comino molido

1 pimiento verde

Una hoja de laurel

1 cebolla

Colorante alimentario

4 dientes de ajo

Perejil

3 guindillas

Aceite de oliva

1 puñado de almendras crudas

Agua

1 rebanada de pan tostado

Sal

Preparación

Enjuagamos los trozos de pintarroja limpiándolas de sangre. Salamos.

En una olla ponemos 1 litro y medio de agua fría con el tomate, el pimiento, el laurel, la guindilla, el comino, la pimienta molida, el colorante, el perejil, los trozos de pintarroja y un poco de sal. Ponemos a hervir.

Mientras freímos la cebolla y los ajos en aceite de oliva. Cuando estén la cebolla y los ajos fritos los agregamos a un vaso de batidora eléctrica. En esa misma sartén tostamos las almendras y la incorporamos al vaso. Aparte tostamos la rebanada de pan y la ponemos, también, en el vaso. Ponemos un poco de agua de la cacerola y lo batimos todo muy bien hasta quedar muy homogénea la masa.

La echamos en la cacerola. Movemos y dejamos cocer a fuego medio.

Cuando el tomate y el pimiento estén tiernos los batimos también y los incorporamos a la cacerola. Rectificamos de sal y pique. Movemos y seguimos cociendo una media hora más, a medio tapar.

servir muy caliente en tazas.

Si queréis servir con unas gotitas de limón.

Fritura de Pescado a la Oranesa

Ingredientes

1,5kg de pescados mixtos para fritura

100 gr de harina

Sal

Aceite para freír

Para la chermoula

6 dientes de ajo

Un manojo de cilantro fresco y perejil

Cúrcuma

Pimentón dulce

Guindilla picante en polvo

2 limones

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Para la salsa roja

3 tomates maduros

½ cebolla

4 dientes de ajo

Un manojo de cilantro fresco

Perejil

Comino en polvo

Tomate concentrado

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Preparación

Salsa chermula

Exprimir los limones, poner el zumo en un cuenco y añadirle el ajo pelado y picado finamente con cilantro y perejil, una pizca de cúrcuma y guindilla picante, media cucharada de pimentón, sal, pimienta y medio vaso de aceite. Remover la salsa para que emulsione y dejar reposar.

Salsa roja

Picar el ajo y la cebolla con cilantro y perejil y rehogar suavemente el picado en una sartén con 2 cucharadas de aceite, unir los tomates en trozos pequeños; cocer 5 minutos y agregar una cucharada de tomate concentrado diluido en un vaso de agua caliente cocer 20 minutos a fuego fuerte revolviendo; 5 minutos antes de terminar, añadir una pizca de comino, apagar el fuego y reservar la salsa al calor.

Para el pescado

Limpiar el pescado, pasarlo por harina y freírlo poco por vez en abundante aceite hirviendo, retirándolo con la espumadera .Servir el pescado con las salsas.

Dorada al Horno con Chermula

Ingredientes

1 dorada de 1,500kg

2 Pimientos cortados en tiras

2 Tomates en rodajas

500g de patatas cortadas en rodajas

3 Zanahorias en rodajas

1 Limón confitado

Para la chermula

Perejil

3 Dientes de ajo mezclados

1 cucharadita de jengibre

1cucharadita de comino

1cucharadita de pimienta

1cucharadita de Pimentón dulce

azafrán

¼ de cucharadita de canela

½ vaso de aceite de oliva

Preparación

Precalentar el horno a 200º

Para la chermula

Machar los ajos en un mortero y añadir todas las especias, incorporar el aceite salpimentar y remover muy bien.

En un molde refractario formar una capa de fondo con las patatas, los pimientos .los tomates, las zanahorias, hornear 15 minutos .Colocar encima las rodajas de pescado y cubrir con la chermoula. Hornear de nuevo 10 minutos. Servir

Pescado al Horno con Aceite y Limón

Ingredientes (para 4 personas)

1 kg de pescado

1/4 cabeza de ajo pelado

1/2 vaso de aceite

Sal

Pimienta

Limón

Tomates

Preparación

Limpiar el pescado (se puede partir en trozos) machacar el ajo con la sal, y la pimienta, untar el pescado con este machado y ponerlo en una bandeja de horno, añadir el limón exprimido, echar el aceite y cubrir con papel albal.

Hornear 10 minutos, retirar el papel para que el pescado tome un color dorado y seguir 10minutos.

Servir adornado con rodajas de limón y tomate

Boquerones a la Moruna

Ingredientes

1 k de boquerones

Ajo picado muy fino

Comino en polvo

Pimentón picante

Perejil

Harina

Sal

Preparación

Limpiar los boquerones y quitarles la espina central de modo que queden abiertos.

Coger un boquerón condimentarlo con sal, ajo picado, perejil, comino y pimentón. ,cubrirlo con otro boquerón ,repetir esta operación hasta terminar con todos los peces

Rebozarlos y freirlos.Servir muy calientes

Sardinas rellenas de chermula

Ingredientes (para 3 personas)

10 filetes de sardinas

Para la chermula

3 cucharadas soperas de cilantro picada

2 cucharadas soperas de perejil picado

Sal

Pimienta

2 dientes de ajo picado

1 cucharada sopera de páprika

1 cucharada sopera de comino

2 cucharadas sopera de zumo de limón

3 cucharadas soperas de aceite de oliva

Preparación

En un recipiente mezclar todos los ingredientes de la Chermula .Lavar y escurrir los filetes de sardina .Pinta el interior de cada sardina con chermula y doblar.

En una sartén calentar el aceite, enharinar las sardinas y freírlas 3 -4 minutos por cada lado ,hasta que estén bien crujientes. Escurrir sobre papel absorbente

Steamed Fillet of fish with Ginger and Spring Onion

Because this dish is so simple, the freshest and best-quality fish must be used.  As such a small amount of stock is required, you can save time by using a ready-made fresh stock, heated with the garlic and ginger from the stock.

450 gr (1 tb) cod loin, monkfish or any firm white fish fillet

120 ml (4 fl oz) Chinese chicken stock

3 tbsp chinese wine

7-5 cm (3 in) piece fresh root ginger, peeled and cut into julienne

1 1/2 Chinese white cabagge leaves, cut into quarters

3/4 tsp caster sugar

3 tbsp light soy sauce

1/2 tsp sesame oil

1 bunch spring onions, cut into julienne

2 tbsp peanut or groundnut oil

1/2 x 20 gr pack fresh coriander, leaves only

ground white pepper

You will also need:  a 23 cm (9 in) Chinese steamer.  If your steamer basket is smaller than this, cook in batches.

Place the fish in a shallow heatproof bowl that will fit inside your steamer basket.  Pour the chicken stock and chinese wine over fish, then sprinkle with half the ginger julienne.  Place the bowl inside the steamer over boiling water and steam, covered, for 5-6 minutes.  Then slip the cabbage into the steamer, cover and steam for 2-3 minutes, until cabbage has warmed through and the fish is cooked.  The fish is ready when it is white and no longer translucent.

Remove the cabbage from the steamer and put it into a serving dish.  Using a fish slice, carefully remove the fish from the steamer and place it on top of the cabbage.  Pour any stock that is left in the bowl over the fish, then sprinkle with the caster sugar and drizzle over the soy sauce and sesame oil.  Garnish with the remainig ginger julienne and half of the spring onions.

In a small pan, heat the peanut or groundnut oil until it reaches smoking point.  Slowly and carefully drizzle the hot oil over the fish and garnish with the remaining spring onions, coriander and a small pinch of white pepper.  Serve immediately.

Newspaper-wrapped Swordfish with Capers and Anchovies (serves 12)

Do ahead: Wrap the fish steaks in newspaper 1 hour before; wet it just before cooking.
Store in the fridge.

12 swordfish steaks, weighing about 225 gr (8 oz) each
8 tbsp virgin olive oil
2 heaped tbsp nonpareilles capers
1 (50 gr) tin anchovies in olive oil, drained and fairly finely chopped
1 sprig fresh rosemary, needles removed
salt and freshly ground black pepper

You will also need, some parchment paper and 12 large sheets of newspaper.

Brush the swordfish with half of the olive oil and season well with salt and pepper.

Place each steak on a piece of dampened parchment cut large enough to fold over the fish steak, then lift on to a sheet of the newspaper.  Scatter over the capers, anchovies and rosemary, drizzle over some of the remaining olive oil and fold un to enclose the fish.

Tuck in the sides and wet the paper really well under the tap.  Prepare the rest of the swordfish steaks in the same way.

Place the newspaper packages directly on the barbecue, with the rack about 15 cm (6 in) above the glowing coals, for 12-15 minutes, turning once, until the fish is just cooked through and the paper is slightly charred.  be careful not to overcook swordfish since it gets quite tough if it dries out.

Unwrap each steak from its parcel and serve.

Anticucho Style Grilled Fish

4 fish fillets (like shark, tuna, cod, mahi.mahi)
2 pickled jalapeños, plus 2 tbsp of the juice
1/4 cup to 1/2 cup fresh lime juice
1/2 cup soy sauce
1/2 cup vegetable oil
5 peeled garlic cloves
1 tsp cracked black pepper
1 fistful of fresh cilantro leaves

Combine and blend all ingredients, except fish, in blender until smooth.  Marinate fish for 30.40 minutes.  Grill over medium hot coals until cooked through.  Baste with the reserved marinade several times during cooking.  Serve with lime wedges, avocado slices and pico de gallo.

You can also use this marinade on boneless, skinless chicken breast, for a couple hours through, and then barbacue like the fish.

Cebiche de Pescado (4-6 raciones)

1 kg de pescado fileteado
1/2 taza de jugo de limón
1/2 taza de jugo de naranja agria
1 cebolla grande cortada a pluma
1 ají limo picado
1 rocoto en rodajas
1 diente de ajo picado
1 cucharada de culantro picado
1/4 cucharadita de kión rallado
1/4 taza de apio picado

Picar el pescado en cubitos y lavar bien.  Sazonar con sal y pimienta.  Cubrirlo totalmente con cítricos.  Agregar el ají, ajo, apio y cebolla.  Dejar que repose unos minutos.  Servir sobre lechuga y acompañar con choclo y camotes sancochados.  Colocar encima de rodajas de rocoto y espolvorear culantro picado.