Jamon con naranja y mostaza

 INGREDIENTES

1 1/2 kg. Pierna de jamón

1 naranja partida por la mitad.

GLASEADO

3 cucharadas de azúcar Demerara

4 cucharadas de granos de mostaza

1.5 naranjas cortadas por la mitad

DECORACIÓN

1/2 naranja finamente cortada.

PREPARACIÓN

1. Coloque el jamon en una olla grande, cubra con agua, llevela a ebullición y luego la cuela. Limpie la olla y cubra el jamón en agua fría. Añada las mitades de naranjas y llévelo a hervir, luego reduzca el fuego y dejelo cocinar durante 1 hora y 20 minutos.

2. mientras tanto, prepare el glaseado. Mezclar la ralladura de naranja con el azúcar, mezcle bien, si hiciers falta le añadimos un poco de zumo de naranja.

3. Precaliente el horno a 210°C/190°C, cubra un molde para hornear con papel aluminio.

4. Cuele el jamón y descarte la naranja. Quite la piel pero deje una capa de grasa. Untar con mostaza la grasa y cubra con el glaseado de naranja y azucar.  Coloque el jamon con la capa de grasa hacia arriba y llevelo al horno 30 minutos.

5. Retire el jamón del horno y cubralo con las rodajas de naranja. Coloque nuevamente la bandeja en el horno otros 15 minutos o hasta que este

dorado. 

Carne fría

Ingredientes:
1 kilo de carne de res picada
1 kilo de carne de pavo picada
1 kilo de jamón picado (magro de cerdo)
1 1/2 cucharada de mostaza
2 cucharadas de aderezo completo (el que le guste)
2 cucharadas de ketchup
1 cucharadita de pimienta
2 cucharadas de queso en polvo
1/2 taza de caldo de pollo
3/4 taza de galleta en molida

Preparación:

Precalentar el horno a 150ºC

Se mezclan todas las carnes y se va añadiendo poco a poco el resto de los ingredientes. Menos la galleta molida

Se amasa todo bien, en esto consiste en que quede el sabor uniforme.

Se divide la masa en 4 ó 5 partes y a cada una se da forma de cilindro, pasar por la galleta en polvo y se envuelve en papel aluminio.

Colocar en una bandeja y llevar al horno por espacio de una hora.  Se tira la rasa que haya soltado y se retira el papel aluminio.

Volver a colocar la bandeja en el horno para que gratine entre 8 ó 10 minutos.

Una vez frío se coloca en la nevera, cuando esté bien fría se corta y sirve.

Chicharrón de Chancho - 3 raciones

Ingredientes

1 kilo de carne de chancho

Sal al gusto,

100 gr., de ajos

3 cebollas grandes

1 limón

3 tomates

pimienta al gusto

3 choclos

3 camotes

3 papas

PREPARACIÓN

La carne de chancho tiene que ser de buena procedencia, es decir alimentado con maíz, hierbas o granos. De eso depende la calidad del plato. Si la carne es muy dura se le hace dormir con pisco o con cáscara de papaya y al degustarla se notará que es totalmente blanda que cualquiera lo puede comer.

Se pica la carne en trozos medianos se les unta con el ajo molido, luego en una olla y si es cantidad mejor en una paila y por supuesto en cocina a leña, se le coloca con su sal en un poco de agua y se le hace hervir con una mitad de cebolla. El agua se va a ir consumiendo y la misma carne va a botar su grasa y con ella se irá dorando poco a poco. Si se le hace este mismo procedimiento a la lonja del chancho resulta que se pone bien crocante y resulta muy agradable al paladar.

Se sirve sus tres presas con su camote, papa, choclo, su ensalada y ají picante y para cerrar con broche de oro tan deleitante degustación, un vino seco es el asentativo obligado en el comensal.

Pate

Ingredientes:

Mitad de carne de gallina y mitad de cerdo

2 huevos por kilo

1 cebolla pequeña por kilo

sal y pimienta al gusto

Una vez triturado todo, se pone en botes preferiblemente pequeños; se tapan bien y cocer durante 3 horas al baño maría.

Warm Vietnamese Pork Salad (serves 4)

For the sauce:
200 ml coconut oil
1 clove garlic, crushed
2 cm piece fresh root ginger, grated
1 red chilli, finely chopped
1 1/2 tsp dark brown sugar
1 tbsp fish sauce
2 tbsp soy cauce
2 tbsp toasted sesame oil
zest and juice of 2 limes

For the salad:
500 gr pork loin steaks, fat trimmed, sliced into thin strips
500 gr thin rice noodles
2 tsp sunflower oil
450 gr mixture of pepper, cucumber and carrot, sut into sticks
20 gr each fresh mint and coriander, chopped
50 gr spring onions, thinly sliced
25 gr dry roasted peanuts, finely chopped

Mix together all the sauce ingredients and pour a third over the pork.  Marinate for 30 minutes.  Cook the noddles following pack instuctions.  Heat a large frying pan or wok, add 1 tsp sunflower oil, then drain the pork and stir-fry it for 2 minutes.  Remove and keep warm.  Wipe out the wok with kitchen towel.  Heat again with the remaining oil and stir-fry the vegetable mixture for 2 minutes.  Add the noodles and remaining sauce and heat through for 30 seconds.  Remove from the heat and stir through the herbs.  Serve noodles topped with the pork strips.  Sprinkle with the onion and peanuts.

Cerdo en salsa Agridulce

Ingredientes:

400 gr de carne de credo sin grasa
1/4 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta de Scechuan
2 cucharadas de vino de arroz o de jerez seco
1 lata (120ml) de bambú
1 cucharada de aceite

Para la salsa:

1 cucharada de aceite
1 diente de ajo
1 tallo de cebolla verde cortada en tiras
1 pimiento verde grande, cortado en juliana
1 chile cortado en juliana
1 cucharada de salsa de soja
2 cucharadas de azúcar morena
2-3 cucharadas de vinagre de arroz
1 cucharada de pasta de tomate
1/2 taza de caldo o agua

Preparación:

Cortar el cerdo en trozos pequeños, colocarlos en un tazón.  Añadir sal, pimienta, vino de arroz o jerez seco y deje marinar durante 15-20 minutos.
Cortar el bambú en trozos pequeños.
En una sartén caliente el aceite, agregue la carne y dore ligeramente, cubra con la tapa y deje que cocine, añada la salsa en la que se marinó la carne, que continúe la cocción hasta que este tierna.

Para hacer la salsa agridulce, caliente el aceite en un wok o sartén honda, agregar el ajo, la cebolla verde, pimiento verde y el chile rojo.
Cocinar 1-2 minutos, luego agregar la salsa de soja, azúcar, agua con vinagre de arroz, pasta de tomate.  Que de un hervor, agregar el cerdo y el bambú.  Cocine a fuego lento unos minutos mas, revolviento todo.
Servir con arroz blanco.

NOTA: puede sustituir el bambu por zanahoria cortada en juliana y la añade junto con el resto de las verduras para que cocine.
Si no tiene vinagre de arroz lo puede sustituir por otro vinagre pero utilice menos cantidad.

Arabian Style Kabobs

2 pounds beefsteak or pork loin
4 tbsp Baharat - Arabic curry powder
1/2 cup lime juice

Trim the fat from the meat and cut into 1 inch cubes.  In a bowl, combine the spice blend with the line juice and make a paste.  PLace the meat and the marinade paste into a sealing bag and seal.  Masssage the bag to get all the meat coated with the marinade paste.  Place bag in refrigerator for 2-4 hours.

Skewer the meat by itself or with your favorite kabob vegetables:  onions, mushrooms, green, red, yellow bell peppers, and grill over medium coals.

remove the meat from the grill when it is at the desired degree of doneness. Do not cover, cook the meat.  If using pork take it off the grill when it is still pink in the middle.

Apricot Glazed Pork Kabob

1 pound boneless pork loin cut in one-inch cubes
1 10 oz jar apricot preserves
4 tbsp orange liqueur
or
4 tbsp orange juice
2 tbsp butter

Stir togheter apricot preserves, oranges liqueur and butter, simmer in a small sauce pan until butter is melted. Or combine ingredientsin a two cup glass measure an microwave on high 1 minute.

Place pork cubes in heavy bag, pour 3/4 cup apricot over to coat.  Marinate at least 30 minutes.  Thread pork onto 4 - 6 skewers (i using bamboo skewers soak in water for 20-30 minutes bafore unsing).  Grill over hot coals 10-12 minutes turning occasionally.  Baste often with the marinade.  Warm remaining apricot sauce to boiling and serve along side kabobs if desired.

Honey Barbequed Spare Ribs

3 pounds pork spare ribs or pork loin back ribs
3 tbsp lemon juice
2 tbsp honey
2 tbsp vegetable oil
1 tbsp soy sauce
1 tbsp instant minced onion
1 tsp paprika
1 tsp salt
1/2 tsp dried oregano
1/8 tsp garlic powder

Cut spareribs into serving-size pieces.  Place ribs, bone side down, on a rack in a shallow roasting pan.  Cover and roast at 350ºF por 1 hour.  Drain.  Combine all the remaining ingredients in a bowl; basting occasionally, let cook for 1/2 hour to 1 hour.

Barbecued Spareribs (6 servings)

3 pound spareribs, cut servings
1 medium onion
2 tbsp butter
2 tbsp brown sugar
3 tbsp lemon juice
1 cup catsup
3 tbsp Worcestershire sauce
1 tbsp mustard
1 cup water
1/2 cup chopped celery, if desired
salt and red pepper

Brown spareribs on all sides.  Brown onion in hot fat; add remaining ingredients and cook slowly until flavors are blended, about 15 minutes.  Pour sauce over browned spareribs.  Cover and bake in moderate oven (350ºF) 1 1/2 to 2 hours or until done. 

"Adam's rib" Barbecued Country Style Ribs (serves 4)

6 to 8 country style pork ribs
1 lemon sliced
1 onion sliced
1 cup catsup
1/3 cup Worcestershire sauce
1/2 tsp chili powder
1 tsp salt
1/2 tsp Tabasco sauce
1 tbsp brown sugar
1/2 tsp dry mustard
2 cups water.

Preheat oven to 425ºF. In a 9 x 13 inch pan, place ribs meat side up; squeeze lemon over meat; lay lemon and onion slices on meat.  Roast uncovered for 30 minutes.  Combine remaining ingredients in a saucepan; bring to a boil and pour over ribs.  Bake one hour, covered.  Uncover and bake 30 more minutes, basting occasionally.

Adobo de Cerdo (6 porciones)

1 kilo de lomo de cerdo cortado en trozos
1 cucharadita de pimiento
3/4 taza de vinagre
1 cucharada de ajos molidos
1/4 taza de chile molido
1/2 taza de aceite
2 hojas de laurel
1 tomate grande
orégano, comino, sal y pimienta al gusto

Macerar por una hora los trozos de cerdo con el vinagre, el pimiento, los ajos, el chile, las hojas de laurel, el orégano, el comino, la sal y la pimienta.

Freír los trozos de cerdo con el tomate en aceite caliente.  Cocer con la olla tapada a fuego lento hasta que esté cocida la carne.

Servir enseguida.

Pate Goleador

190 gramos de queso grema
3/4 taza de chicharrón de cerdo en polvo
3 cucharadas de cilantro picado
sal y pimienta al gusto

Acompañamiento:  Totopos

Mezclar el chicharrón en polvo con el queso crema, formar una masa homogénea; abrir la masa e incorporar cilantro, mezclando nuevamente.  Formar un baloncito y empanizar con el chicharón.  Disponer el baloncito sobre un plato y servir con los totopos.

Pate Barbacoa

190 granos de queso crema
80 gramos de jamón de cerdo picado
1 cucharada de salsa barbacoa

Mezclar los ingredientes hasta formar una pasta homogénea.  Colocar la mezcla sobre un plato y servir con galletas.

Crema Americana

190 gramos de queso crema

100 gramos de jamon de cerdo picado

3 cucharadas de pimiento rojo picado

Mezclar los ingredientes hasta que formen una mezcla homogénea, colocar en un bol y acompañas de tostadas pequeñas o galletas saladas.

Pozole Rojo

4 Kg de carne de cerdo (pierna, espinazo).

2 Kg de maíz pozolero.

10 chiles cascabel, desvenados, sin semilla (se le conoce también como guajillo).

1 cabeza de ajo mediana.

2 cebollas.

1 manojo de rabanitos.

1 lechuga romana.

2 hojas de laurel y sal al gusto.

1 cucharadita de cal.

Se pone a cocer el maíz con una cucharada de cal para hacer mixtamal y se lava para que el maíz suelte la piel. Después se pone en agua con una cebolla entera.

Se ponen las cabezas de ajo a fuego lento durante 2 horas, con suficiente agua en una olla mediana (8 litros).

Transcurrido este tiempo se le agrega la carne cortada en trozos pequeños, una pizca de sal y las 2 hojas de laurel.

Se continúa cocinando a fuego lento por otras 2 horas.

Aparte se ponen a cocer los chiles y se muelen con 4 dientes de ajo.

Ya que transcurrieron las 2 horas desde que se agregó la carne y que ésta se encuentra suave y bien cocida, se le agrega el chile licuado y sal al gusto.

Se deja cocinar por 20-30 minutos y listo.

Se sirve con lechuga, cebolla y rabanitos finamente picados, limón y tostadas de maíz para acompañar. Para los que les gusta un poco picoso pueden agregar chile piquín en polvo.

Speedy Pork with Spring Greens

2 (140 gr each) boneless pork loin steaks
garlic
dried chilli flakes
10 gr shredded spring greens
200 gr can chickpeas

Season steaks and then fry until golden on each side in olive oil.  Remove from pan.
Tip crushed garlic and chilli into pan and fry for 30 sec.
Pour in 2-3 tbsp water and greens.  Simmer until wilted.  Stir in chickpeas and pork juice until hot.  Serve.

Pork Roast with Potatoes (serves 4)

1250 gr (2 1/2 lb) pork loin roast
1 garlic cloves, chopped
1 tsp dried sage, crumbled
1 tsp dry mustard
1/2 tsp dried thyme
1/2 tsp salt
1/2 tsp dried rosemary, crumbled
pinch cayyene ppper
2 onions, cut into wedges
3 large potatoes sliced
2 cups (500 ml) apple juice
1 cup dried pitted prunes
1 cup dried apricots
2 tbsp cornstarch
1/2 cup (125 ml) light cream

In a small bowl; combine garlic, sage, mustard, thyme, salt, rosemary and cayenne.  Rub over pork.  Scatter onions in roasting pan.  Place pork on top.  Arrange potatoes around pork.  Roast on preheated 350ºF (180ºC) oven for 1 hour.

Pour in juice. Scatter prunes and apricots around pork.  Cover and roast for 1 hour.  Remove pork, potatoes and fruit to warm platter.  Bring pan juices to boil.  Dissolve cornstarch in cream.  Stir into juices and bring to boil, stirring constantly until thickened and smooth.  Taste and adjust seasoning.  Slice meat and surround with potatoes and fruit.

America's Cut Caribbean

4 bonless pork loin center 1 1/2 inch thick
1 large red onion sliced
3/4 cup lime juice
1/2 tsp cayenne pepper

Combine onion, lime juice and pepper.  Marinate pork in mixture, refrigerate several hours.  Prepare medium-hot coals in covered grill, banking coals on sides of grill.  Remove chops from marinade, reserving marinade.  Place chops on grill and grill over indirect heat 15-18 minutes, turning once.  Heat marinade to boiling, serve with pork.