Nativas en tres cocciones con Cuy confitado

Ingredientes
1 Cuy fresco grande
Manteca de cerdo
100 gr Molle fresco
30 gr Sal gruesa
1 cabeza de Ajo entero
3 hojas de Laurel seco
10 ramas de Huacatay
200 gr. Charqui
100 gr de pasta de Ají panca
300 gr Cebolla blanca
3 huevos de gallina
300 gr de Mantequilla s/sal
300 gr de harina sin preparar

Preparación

Trabajar de preferencia con el cuy deshuesado y empacado al vacío. Si no se cuenta con el producto en estas condiciones, deshuesarlo en caliente luego de la coccion. Previo a la confitura, sazonar el cuy por la parte interna con ajos en pasta, bayas de molle aplastados, laurel y un poco de sal gruesa por espacio de 2-3 horas. Hidratar el charqui en agua tibia.

Calentar la manteca justo antes de empezar a 80°C, lavar y escurrir el cuy, secarlo e introducirlo en la manteca con unos dientes de ajo, unas bayas de molle y una hoja de laurel. Confitar a 80°C por espacio de 1 – 1 1/2 horas, hasta que quede muy suave y los huesos se desprendan con facilidad.

Retirar todos los huesos del cuy y extenderlo sobre papel aluminio. Sazonar ligeramente, forrar con hojas de huacatay y colocar encima de estas el charqui hidratado, picado y aderezado con los ajos confitados. Sazonar ligeramente y enrollar. Si se tiene a mano redaño o crepinette queda mas firme el rollo para dorarlo.

Preparar las guarniciones con las papas nativas en tres cocciones:

Para puré cremoso se puede usar papa YANA SHUKRE, SOQO WAOTO O KUCHI CHUQCHAU, no exceder los 22 25 minutos de cocción y proceder de la manera tradicional como todo puré.

Para ñoquis de papa morada utilizar la papa RUBÍ O WILA QOYLLU. La tecnica es cocinar en calor seco (al horno) o sancochar brevemente, pelar prensar y amasar muy poco junto con harina, una yema de huevo y sal pimienta. Si desea puede adicionar algo de queso rayado, cuidando el condimento.

Para la última cocción que es fritura, utilizar papa LEONA, MURU SHOQO, RUBÍ O YANA SHUKRE. Laminar muy finas y freir en aceite tibio a caliente hasta que queden bien crujientes, sin dorarlas en exceso pues pierden su color.

Servir de base los ñoquis salteados en una pizca de aceite al centro, dorar el rollo de cuy confitado relleno y montarlo sobre éstos. Decorar a los costados con los purés de colores, y terminar con los chips encima de todo al centro, buscando altura.

Puede preparar una salsa de aji panca rehogando cebollas, ajos y pasta de aji, por unos 10 minutos, mojar con un poco de caldo y reducir nuevamente a la consistencia de una crema. Decorar con líneas o puntos.

Fuente: Ludwig Dieter Taurer Riquelme

Pollo Acaramelado al Horno

Ingredientes:
1 pollo solo la carne troceada
4 cucharadas de ketchup
4 cucharadas de azúcar rubia
pimienta y sal al gusto
5 cucharadas de sillao
1 poquito de sazonador
1 cucharada de salsa inglesa
1/2 cucharada de harina
2 cucharadas de algarrobina o miel de chancaca
1 cucharada de maicena
1 limón
1 botella pequeña de sprite

Preparación:

Macerar el pollo con el ketchup, azúcar, pimienta, sal y sillao, (controlar la sal) sazonador, salsa inglesa, harina, algarrobina o chancaca.  Dejar macerar por lo menos 1/2 hora.

Después de la maceración, se pone en la asadera el pollo uno por uno, llevar al horno (180ºC) para terminar de glacear el pollo, luego se retira para verter en él una botella pequeña de sprite, 1 cucharada de maicena, el zumo de un limón, previamente combinados, ponerlos nuevamente al horno a que termine de tomar punto.

Cacharrada

INGREDIENTES

Menudencia de res

Chunchulí, anchuras, mollejas, venas, hígado, corazón y criadillas.

Vinagre

Pimienta,

Limón

Sal al gusto

PREPARACION

Según la tradición, cada una de estas partes se fríe directamente con la misma grasa del animal y por supuesto por separado. Ocurre que en los tiempos actuales se utiliza el aceite domestico. Recomiendan los especialistas que preparan este plato, que como toda exquisitez moqueguana; debe se cocinado con leña y deben emplearse sartenes grandes tipo pailas para que toda la menudencia se fría por igual.

La acción de servir, también tiene su forma y orden. Primero se sirven los chuchulies, luego las anchuras, mollejas, venas, hígado, corazón y para cerrar este desfile de potajes que saben a gloria, se sirve las criadillas las mismas que se preparan con limón, pimienta y sal. Se acompañan a los platos con papas sancochadas, ají molido con huacatay, zarza de cebolla, choclo sancochado al gusto de la persona. Como ya es costumbre muy moqueguana tiene que hacer su aparición apoteósica de cajón, el vino y con ello se le rinde homenaje a la existencia humana y se da gracias al cielo por tanta bondad con los que aman a la vida de verdad.

Esta es una delicia culinaria que se prepara exclusivamente en Moquegua, aunque el origen de su nombre y preparación es incierto.  Es posible que se haya iniciado luego de la matanza.  Hace mas de medio siglo se hacían solo dos platos a base de chunchulies (chunchulin o choncholí), y mollejas.  POsteriormente, se han ido incrementando las achuras; venas, corazón, hígado, criadillas. En todos los casos el preparado se hace en paila, a leña y con la grasa del animal.  Se sirve acompañado de papa sancochada y ají molido.

Chicharrón de Chancho - 3 raciones

Ingredientes

1 kilo de carne de chancho

Sal al gusto,

100 gr., de ajos

3 cebollas grandes

1 limón

3 tomates

pimienta al gusto

3 choclos

3 camotes

3 papas

PREPARACIÓN

La carne de chancho tiene que ser de buena procedencia, es decir alimentado con maíz, hierbas o granos. De eso depende la calidad del plato. Si la carne es muy dura se le hace dormir con pisco o con cáscara de papaya y al degustarla se notará que es totalmente blanda que cualquiera lo puede comer.

Se pica la carne en trozos medianos se les unta con el ajo molido, luego en una olla y si es cantidad mejor en una paila y por supuesto en cocina a leña, se le coloca con su sal en un poco de agua y se le hace hervir con una mitad de cebolla. El agua se va a ir consumiendo y la misma carne va a botar su grasa y con ella se irá dorando poco a poco. Si se le hace este mismo procedimiento a la lonja del chancho resulta que se pone bien crocante y resulta muy agradable al paladar.

Se sirve sus tres presas con su camote, papa, choclo, su ensalada y ají picante y para cerrar con broche de oro tan deleitante degustación, un vino seco es el asentativo obligado en el comensal.

Cuy Frito - 6 raciones

Ingredientes

06 cuyes muertos y pelados

Maíz molido

Papas sancochadas

Sal al gusto

Preparación

Una vez los cuyes bien pelados y limpios, esta listo para seguir el proceso en la cocina. Se les sazona con un poco de sal y se les unta con el maíz molido. Luego en un sartén grande se pone el aceite en cantidad para freírlos. Una vez que este bien caliente se les coloca extendido y encima de ellos unas planchas de fierro o piedras para que no se contraigan y puedan cocer bien salir crocantes.

 

Se sirve en platos planos con su papa sancochada, cancha de maíz, ají picante y su zarza de cebollas con tomate.

A propósito del cuy frito, hay una costumbre muy moqueguana que consiste en “sacar la zorra”. Resulta que a la altura de las orejas tiene un huesito en cada lado que se parece a la silueta del animal pero en miniatura. Una vez que se le ha hallado, se echa en una copa de vino y se trata de tomar el licor pero sin pasarse la “zorra”, de tal manera que si sale se quede en los dientes. El que saca la “zorra” del vaso con mayor rapidez, gana la apuesta que puede ser la cuenta o más vino o cerveza para seguir con la tertulia dominical y más tarde darle nuevamente gusto al paladar con tan delicioso plato que le da identidad al arte culinario de antología de la tierra del sol cautivo.

King-Kong

MASA:

1/2 kilo de harina

6 yemas de huevo

100 gramos de margarina

1/2 taza de agua
sal.

RELLENO:

Manjar blanco

Higos

Machacado de Membrillo
Nueces

PREPARACION:

Cernir la harina, formar un pequeño monticulo y agregar al centro las yemas, el agua, una pizca de sal y la margarina. Una vez amasada la mezcla, dejar descansar y luego extender con un rodillo hasta formar una sábana grande.
Enseguida, cortar en cuadrados o en círculos de 30 cm. Llevar al horno en una lata engrasada a 300ºC. Sacar una vez listo y dejar enfriar. Preparar cuatro de éstas capas y entre ellas, colocar una capa de manjarblanco con higos frescos o secos, otra con machacado de membrillo y nuevamente el manjarblanco con higos. También puede colocar nueces y otras confituras.

Rocoto Relleno (6 raciones)

6 rocotos grandes

400 gr de carne de res molida o picada

3 tazas de leche

3 huevos cocidos

3 huevos

150 gr queso fresco

1 1/2 papa cocida

5 cucharadas de azúcar

3 cebollas grandes picadas

4 dientes de ajo picados

4 cucharadas de ají panca molido

2 limones

aceite en cantidad necesaria

sal y pimienta

Limpiar los rocotos con guantes de goma o bolsas de plástico en las manos, cortar la parte superior del rocoto en forma de tapita, con la ayuda de una cuchara sacar las venas y las semillas.  Colocar en un tazón y remojar los rocotos y las tapas en agua con sal por 24 horas, cambiando el agua varias veces.  Dentro de cada rocoto se pone una cucharadita de azúcar.  Al día siguiente cocinar con sal hasta que estén tiernos.  Escurrir.

Relleno:

Calentar en una olla 1/4 taza de aceite, freír la cebolla y ajos picados.  Añade el ají panca, cocinar unos minutos e incorporar la carne, agregar sal y pimienta.  Espolvorear el orégano y añadir el maní.  Retirar del fuego y mezclar con los 3 huevos cocidos picados y si lo desea unas pasas.  Rellenar los rocotos con esta preparación.

Batir los huevos hasta que estén casi a punto de nieve, mezclar con la leche, añadir 1/2 taza de aceite en forma de hilo, salpimentar.

Para servir acomodar en una fuente para horno alternadamente un rocoto y una papa.  Encima poner una tajada de queso sobre cada uno de ellos, cubrir los rocotos con sus tapas,  Verter la preparación de leche, huevos y aceite.  Lleve al horno moderado 350ºF (175ºC) por 1 hora aproximadamente.

Tamales (16 raciones)

1 kilo de maíz blanco

3/4 de pollo cocido y picado

1 lata de leche evaporada

1 1/2 taza de agua

25 gr manteca

4 huevos cocidos

3 dientes de ajo picados

1/4 kg cebolla

1/2 taza de ají panca molido

1/4 kg de aceitunas negras

pancas de choclo u hojas de plátano pasadas por agua hirviéndo (para ablandarlas)

sal y pimienta al gusto.

Remojar el maíz en agua un día antes.  Sacar las cabecitas y licuar.  Freír en 3 cucharadas de manteca, los ajos, las cebollas picadas y el ají panca.  Sazonar con sal y pimienta.  Incorporar el pollo y agua.  Dejar cocinar por 15 minutos.  Colocar en una olla la leche y el resto de la manteca.  Agregar el maíz licuado y el caldo en que se cocinó el pollo.  Mover hasta atamalar la mezcla.  Colocar en una anca de choclo y hoja de plátano un poco de masa, un pedazo de pollo, aceituna y huevo duro.  Amarrar formando los tamales sin ajustar demasiado.  Colocar en el fondo de una olla pancas u hojas y agua que las cubra, luego los tamales y tapar.  Cocinar por media hora aproximadamente.

Papa Rellena (6 raciones)

1 kg papa blanca

1/4 kg carne de res molida

1/2 taza de harina sin preparar

1 huevo

2 huevos cocidos

3 cucharadas de aceite

1 cebolla picada

1 diente de ajo picado

1 cucharada de pimentón

12 aceitunas de botija (negras)

1/2 taza de pasas

sal y pimienta al gusto

Cocinar las papas en agua con sal.  Pelarlas y aún calientes pasarlas por el prensador.  Una vez tibias amasarlas con un huevo, sal y pimienta al gusto.  En una olla calentar aceite y freír la cebolla, ajo y pimentón.  Añadir la carne y dejar cocinar.  Incorporar las pasas y aceitunas picadas.  Dividir la papa prensada en 12 porciones y tomar una porción con las manos con harina, aplastar y colocar al centro una porción de relleno y un trozo de huevo cocido y cerrar dándole forma ovalada.  Repetir la operación hasta acabar las demás porciones.  Luego pasar por el huevo ligeramente batido y después pasar por harina.  Freír en abundante aceite caliente sin moverla.  Voltear con cuidado para dorar el otro lado.

Servir acompañada con salsa criolla (cebolla, ají, vinagre, sal y pimienta al gusto).

Humitas de Choclo (4 raciones)

12 choclos frescos

1 taza de leche

2 cucharadas de salsa de tomate

1/2 cebolla rallada

1 ramita de albahaca

2 cucharadas de ají panca molido

pancas de choclo (remojadas en agua hervida)

sal y pimienta al gusto

Colocar aceite en una sartén y freír la cebolla.  Una vez dorada incorporar la salsa de tomate, choclos rallados, sal, ají y albahaca molida.  Luego, incorporar la leche poco a poco hasta que espese.

Armar las humitas en pancas de choclo.  Atar con pabilo.

Colocar en una olla grande al fondo las pancas de choclo y encima las humitas. luego verter agua hirviendo, cubrir encima con mas pancas y finalmente con la pata de la olla para hervir durante media hora.

Servir con salsa criolla (cebolla, ají, vinagre, sal y pimienta al gusto)

Escabeche de Pollo (4-6 raciones)

3 pechugas de pollo cocidas
1 kg cebolla
1/2 taza de aceite
1 1/2 taza de vinagre blanco
2 ajíes verdes enteros
1 cucharada de pimienta negra entera
2 dientes de ajo picados
2 cucharadas de ají panca molido
2 ramitas de hierbabuena
1 lechuga
3 huevos duros en rodajas
3 choclos cocidos en rodajas
1/2 kg camote cocido y cortado en rodajas
8 aceitunas
Ají verde molido
Sal y pimienta

En una olla cocinar el pollo con sal y algunas verduras (poro, nabo y apio) si se desea y dejar enfriar en su mismo caldo.  Cortar el ají verde en tiras y la cebolla en cuñas.  En un recipiente colocar las cebollas y el ají cortado con el vinagre además de las ramitas de hierbabuena con la pimienta envueltas en una gasa; para dejar macerar todo una hora aproximadamente.

En una olla con aceite freír los dientes de ajo picados, el ají verde molido y el ají panca; luego incorporar la cebolla con el vinagre para darle un hervor y finalmente el pollo cortado en trozos medianos y dejar enfriar.

En una fuente adornar con hojas de lechuga, poner el pollo con las cebollas y la salsa para decorar con el huevo duro en rodajas, las aceitunas, el choclo y el camote.

Cocktail de camarones (4 raciones)

1/2 kilo de colas de camarón
2 paltas
3 cucharadas de salsa de tomate
3/4 de taza de mayonesa
1/2 cebolla blanca regular
1 cucharada de oporto
lechuga
sal al gusto

Cocer las colas de camarón con una pizca de sal y luego pelar las colas.  Mezclar en un recipiente la salsa de tomate, el Oporto, la mayonesa y la cebolla blanca picada finamente.  Cortar la palta en trozos pequeños.  Colocar en una copa apropiada al fondo una hoja de lechuga.  Luego, poner encima los trozos de palta y las colas de camarones.  Cubrir con la salsa preparada.  Si se desea se puede adornar con rodajas de huevo duro.

Choros al Graten (6 raciones)

18 choros
1/2 cebolla mediana
3 cucharadas de queso parmesano rallado
2 galletas de agua rallada
3 cucharadas de aceite
1/2 cucharadita de pimentón
una pizca de nuez moscada
3 ó 4 limones
sal y pimienta al gusto

Limpiar bien los choros y separarlos del caparazón.  Lavar bien los caparazones y colocar sobre ellos los choros.  Poner sal, pimienta y unas gotas de jugo de limón al gusto y dejar marinar.  Luego, freír en la sartén la cebolla picada mezclada con el pimentón, nuez moscada y una pizca de sal .  Colocar esta preparación sobe los choros y espolvorear con la galleta molida y queso parmesano.

Colocarlos en una fuente y llevarlos al horno durante 10 minutos a 300ºC, hasta que gratine el queso y servir caliente.

Pueden cambiarse los choros por conchas de abanico.

Chicharron de Pollo (6 raciones)

3 pechugas de pollo
1/2 taza de jugo de limón
1 cucharadita de azúcar
aceite para freír
salsa de soja al gusto
sal y pimienta al gusto

Cortar la pechuga en trozos pequeños añadir salsa de soja, azúcar y sal.  Macerar por 30 minutos.  Poner abundante aceite en un  recipiente y calentarlo bien.  Colocar los trozos de pollo con cuidado hasta que doren.  Sacarlos y ponerlos sobre papel absorbente.  Servir acompañado con jugo de limón.  Sal y pimienta al gusto.

Causa Rellena (6 - 8 raciones)

1 1/2 kg de papa amarilla

1/3 taza de aceite

1 cucharada de ají verde cocido licuado

zumo de 1 ó 2 limones

sal y pimienta al gusto

Relleno

Atún

1 huevo duro

1 palta

1 taza de mayonesa

1/2 taza de cebolla picada

7 aceitunas cortadas en tiras

1 cucharada de perejil picado

Colocar las papas en una olla con agua y sal y cocinarlas.  Pelarlas calientes y pasarlas por el prensador.  Amasar con el aceite, ají licuado con el zumo de limón, sal y pimienta.  Dividir en 3 porciones iguales.  Tomar una porción y forrar el fondo de un molde aceitado.  Volcar el atún mezclado con media taza de mayonesa y aceitunas.  Cubrir con otra porción de papa.  Colocar el resto de la mayonesa, la palta en tajadas, el huevo en rodajas y la cebolla.  Tapar con la ultima parte de papa.  Dejar reposar por media hora.  Decorar al gusto utilizando huevos duros, lechuga, tomate, pimiento, ají verde, perejil picado, etc.

Puede variar el relleno (pollo, jamón, mariscos).

Anticuchos de Corazon (6 raciones)

1 corazón de vaca

1 taza de cerveza negra

1/2 taza de vinagre

1 cucharada de ajos molidos

1/2 cucharadita de comino

2 cucharadas de orégano

4 cucharadas de ají panca

sal y pimienta al gusto.

Aderezo:

2 cucharadas de ají panca molido

1 taza de aceite

1 cucharadita de sal

El corazón se corta por la mitad a lo largo, luego en tiras de 3 centímetros de ancho y despues en cuadritos.  Se colocan en un tazón y se mezcla con todos los ingredientes y se dejan macerar de un día para otro.  Ensartar en los palitos 3 ó 4 trozos y colocarlos a la parrilla.  Con una brocha (hecha de las tiras de panca) untar el aderezo mientras se cocinan.

Se puede acompañar con papa y trozos de choclo sancochados.

Ajiaco de Papas Peruanas (8 pertsonas)

Ingredientes

1/2 kg papa huamantanga
1/2 kg papa huairo
1/2 kg papa peruanita
1/2 kg papa tomasa
2 cucharaditas de ajo molido
2 cebollas rojas picadas
1/2 tz de ají amarillo molido
2 1/2 litros de caldo de pollo
1/2 kg habas verdes (sin vainas)
1/2 kg arvejas
300 gr queso fresco serrano desmenuzado
3 cucharadas de perejil picado
2 cucharadas de huacatay picado
aceite
sal y pimienta

Pele las papas y córtelas en rodajas; corte las rodajas por la mitad y reserve.  En una olla, prepare un aderezo con aceite, el ajo y la cebolla; rehogue durante unos minutos y agregue ají amarillo.  Vierta el caldo de pollo y las papas (la cantidad de caldo debe bastar para cubrir las papas).  Después de aproximadamente cinco minutos, añada las habas verdes peladas y las arvejas.  Cocine hasta que las verduras y las papas estén tiernas, y agregue el queso desmenuzado y las hierbas aromáticas (perejil y huacatay).  Sazone con sal y pimienta.  Sirva con arroz blanco.

Puede usar otras hierbas andinas como: la muña, el paico o el chincho.