Banana, Raisin and Cinnamon Muffins (makes 12)

These are lower in fat then regular muffins but are wonderfully moist and moreish.  They are best eaten warm from the oven, but will keep for up to two days in an airtight container.

250 gr (9 oz) self-raising fluor

2 tsp baking powder

1 tsp ground cinnamon

50 gr (2 oz) light muscovado sugar

1 large ripe banana, peeled and cut into small chunks

1 large carrot, peeled and grated

73 gr (3 oz) raisins

250 ml (9 fl oz) skimmed milk

1 large egg

25 gr (1 oz) butter, melted

2 tbsp demerara sugar

1 tbso pine nuts

salt

You will also need:

a 12 hole nonstick muffin tin, lined with greaseproof muffin cases (or just lighly oiled)

Preheat oven to 200ºC.  Sieve the fluor, baking powder and ground cinnamon into a large bowl with a pinch of salt.  Stir in the muscovado sugar, banana, carrot and raisins and then make a well in the centre.

In a jug, beat together the milk, egg and butter.  Pour into the well and gently fold into the fluor, being careful not to overmix as that will make the muffins heavy.  Divide the mixture between the 12 holes of the muffin tin.  Sprinfle a little demerara sugar and a few pine nuts over each muffin.

Bake for 20 minutes.  Cool for 5 minutes, then turn out on a wire rack.

Galletas de Zanahoria

120 gr de margarina
1/2 taza de azúcar mascabada
1 yema
90 gr de zanahoria rallada
2 cucharadas de leche
1 cucharada de vainilla
1 taza de harina integral
1 taza de harina de avena
1 cucharadita de levadura en polvo
1/2 cucharadita de canela
1/4 cucharadita de nuez moscada

Bata la margarina con el azúcar y la yema.  Añada la zanahoria, la leche, la vainilla, la canela y la nuez moscada.  Agregue las harinas y la levadura en polvo.  Vacie en una placa para hornear utilizando una cucharad.

Hornee a 180ºC por 30 minutos aproximadamente.  Deje enfriar.

Cupcakes de zanahoria y queso crema

Ingredientes:1 taza de azúcar morena o regular1/4 taza de aceite vegetal1/4 taza de leche2 cucharadas zumo de limón1/2 cucharada de vainilla2 huevos
1/2 cucharada de Polvo de hornear1/2 cucharadita bicarbinato de soda
1 cucharadita de canela1/4 cucharadita sal1 1/3 taza de harina1 y 1/2 taza de zanahoria rallada1/2 taza de nueces picadas1/2 taza de pasas1/4 taza de coco
Para el glaseado:120gr de queso crema2 cucharadas de mantequilla blanda1/2 taza de azúcar glas1/4 cucharada de vainilla líquidaCoco para espolvorear
Preparación:En un tazón, vierta el azúcar, aceite, leche, jugo de limón, la vainilla y los huevos. Mezclar todo hasta que quede suave.Agregar el polvo de hornear, el bicarbonato, canela y la sal. Revuelva. Añadir la mezcla de harina a la mezcla anterior. Agregar las zanahorias ralladas, nueces, pasas, coco y revolver todo bien.Engrade un molde para 12 cupcakes, forre si lo desea con moldes de papel. Divida la mezcla en ellos.Hornear en horno precalentado a 180 º C (350 ° F) grados 25-30 minutos o hasta que cuaje en el centro un palillo, éste salga limpio.

Deje enfriar.  Cúbralos con la crema y espolvorear con coco.
Peparación de la crema:
Vierta en un bol la mantequilla, el queso crema, el azúcar en polvo y la vainilla. Batir con la batidora hasta que la crema suave.

Pate con Zanahorias

190 gramos de queso crema
1/2 taza de zanahoria rallada
4 cucharadas de mayonesa
sal y pimienta al gusto

Mezclar el queso con la zanahoria, añadir la mayonesa, hasta que quede homogénea, vierta en un bol y sirva acompañado de galletas o tostadas mini.

Huevos a la Rusa (8 raciones)

8 huevos cocidos

2 1/2 tazas de papas cocidas y en cubitos

1/2 taza de arvejas verdes cocidas

1 taza de zanahorias cocidas y en cubitos

1/2 taza de mayonesa

2 ramitas de perejil

3 tomates en rodajas

8 hojas de lechuga

ketchup para decorar

sal y pimienta al gusto

En un tazón mezclar con la mayonesa bien condimentada, las papas, zanahorias y arvejitas cocidas y frías.  Servir ocho platos en cantidades iguales.  Colocar dos mitades de huevos hacia abajo sobre la ensalada.  Decorar con ramitas de perejil, tomate, lechuga y unas gotitas de ketchup sobre cada mitad de huevo.

Ensalada Primavera (6 raciones)

1 1/2 taza zanahoria rallada
1/2 taza apio picado
1 atado espárragos
6 huevos cocidos
3 cucharadas de aceite
1 limón
1 cucharada de mostaza
aceitunas
perejil picado
sal y pimienta al gusto

Mezclar la zanahoria con el apio, acomodarlo en la fuente a servir.  Decorar con espárragos previamente cocidos y huevos duros.  Mezclar el aceite, el jugo de limón, la mostaza y la mayonesa y verter sobre la ensalada.  Decorar con las aceitunas y el perejil picado.

Carrot Cake

Ingredients

2 cups sugar
2 cups fluor
2 tsp baking soda
2 tsp baking powder
2 tsp cinnamon
1 tsp salt
4 eggs
1 1/2 cup canola oil
1/ cup chopped nuts
3 cups grated carrots very fine

Sift dry ingredients together.  Add eggs, oil, nuts and carrots.  Beat well.  Bake at 300ºF (150ºC) about 45 minutes, if use 2 small baking pans.  For 1 large baking pan bake a little longer.

Icing
Mix together: 1/4 pd butter and 1 (8 oz) pkg cream cheese until creamy, add powder sugar a little at a time, using a hand mixer.

Carrot Cake

Ingredients

2 cups sugar
2 cups fluor
2 tsp baking powder
2 tsp cinnamon
1 tsp salt
4 eggs
1 1/2 canola oil
1/2 cup chopped nuts
3 cups grated carrots very fine

Sift dry ingredients together.  Add eggs, oil, nuts and carrots.  Beat well.
Bake at 300ºF about 45 minutes.

Icing

1 box powder sugar, 1/2 pd butter, 1 package cream cheese (8 oz)

Beat butter and creem cheese, add powder sugar a little at a time, mix well, and frost carrot cake.

Carrot Cake

Ingredients

1 1/4 c sugar

3 eggs

1/4 c oil

2 c fluor

2 tsp baking powder

1/4 tsp baking soda

1 c nuts chopped

1 c rasins

1 c shredded carrots

1/2 c glazed cherries, halved

1 lemon rind, grated

Beat sugar, eggs and oil together.  Sift in dry ingredients and blend thorougly.  Fold in remaining ingredients.

Bake in a greased 9" tube pan al 325ºF for 50 to 60 minutes.