Nativas en tres cocciones con Cuy confitado

Ingredientes
1 Cuy fresco grande
Manteca de cerdo
100 gr Molle fresco
30 gr Sal gruesa
1 cabeza de Ajo entero
3 hojas de Laurel seco
10 ramas de Huacatay
200 gr. Charqui
100 gr de pasta de Ají panca
300 gr Cebolla blanca
3 huevos de gallina
300 gr de Mantequilla s/sal
300 gr de harina sin preparar

Preparación

Trabajar de preferencia con el cuy deshuesado y empacado al vacío. Si no se cuenta con el producto en estas condiciones, deshuesarlo en caliente luego de la coccion. Previo a la confitura, sazonar el cuy por la parte interna con ajos en pasta, bayas de molle aplastados, laurel y un poco de sal gruesa por espacio de 2-3 horas. Hidratar el charqui en agua tibia.

Calentar la manteca justo antes de empezar a 80°C, lavar y escurrir el cuy, secarlo e introducirlo en la manteca con unos dientes de ajo, unas bayas de molle y una hoja de laurel. Confitar a 80°C por espacio de 1 – 1 1/2 horas, hasta que quede muy suave y los huesos se desprendan con facilidad.

Retirar todos los huesos del cuy y extenderlo sobre papel aluminio. Sazonar ligeramente, forrar con hojas de huacatay y colocar encima de estas el charqui hidratado, picado y aderezado con los ajos confitados. Sazonar ligeramente y enrollar. Si se tiene a mano redaño o crepinette queda mas firme el rollo para dorarlo.

Preparar las guarniciones con las papas nativas en tres cocciones:

Para puré cremoso se puede usar papa YANA SHUKRE, SOQO WAOTO O KUCHI CHUQCHAU, no exceder los 22 25 minutos de cocción y proceder de la manera tradicional como todo puré.

Para ñoquis de papa morada utilizar la papa RUBÍ O WILA QOYLLU. La tecnica es cocinar en calor seco (al horno) o sancochar brevemente, pelar prensar y amasar muy poco junto con harina, una yema de huevo y sal pimienta. Si desea puede adicionar algo de queso rayado, cuidando el condimento.

Para la última cocción que es fritura, utilizar papa LEONA, MURU SHOQO, RUBÍ O YANA SHUKRE. Laminar muy finas y freir en aceite tibio a caliente hasta que queden bien crujientes, sin dorarlas en exceso pues pierden su color.

Servir de base los ñoquis salteados en una pizca de aceite al centro, dorar el rollo de cuy confitado relleno y montarlo sobre éstos. Decorar a los costados con los purés de colores, y terminar con los chips encima de todo al centro, buscando altura.

Puede preparar una salsa de aji panca rehogando cebollas, ajos y pasta de aji, por unos 10 minutos, mojar con un poco de caldo y reducir nuevamente a la consistencia de una crema. Decorar con líneas o puntos.

Fuente: Ludwig Dieter Taurer Riquelme