Cacharrada

INGREDIENTES

Menudencia de res

Chunchulí, anchuras, mollejas, venas, hígado, corazón y criadillas.

Vinagre

Pimienta,

Limón

Sal al gusto

PREPARACION

Según la tradición, cada una de estas partes se fríe directamente con la misma grasa del animal y por supuesto por separado. Ocurre que en los tiempos actuales se utiliza el aceite domestico. Recomiendan los especialistas que preparan este plato, que como toda exquisitez moqueguana; debe se cocinado con leña y deben emplearse sartenes grandes tipo pailas para que toda la menudencia se fría por igual.

La acción de servir, también tiene su forma y orden. Primero se sirven los chuchulies, luego las anchuras, mollejas, venas, hígado, corazón y para cerrar este desfile de potajes que saben a gloria, se sirve las criadillas las mismas que se preparan con limón, pimienta y sal. Se acompañan a los platos con papas sancochadas, ají molido con huacatay, zarza de cebolla, choclo sancochado al gusto de la persona. Como ya es costumbre muy moqueguana tiene que hacer su aparición apoteósica de cajón, el vino y con ello se le rinde homenaje a la existencia humana y se da gracias al cielo por tanta bondad con los que aman a la vida de verdad.

Esta es una delicia culinaria que se prepara exclusivamente en Moquegua, aunque el origen de su nombre y preparación es incierto.  Es posible que se haya iniciado luego de la matanza.  Hace mas de medio siglo se hacían solo dos platos a base de chunchulies (chunchulin o choncholí), y mollejas.  POsteriormente, se han ido incrementando las achuras; venas, corazón, hígado, criadillas. En todos los casos el preparado se hace en paila, a leña y con la grasa del animal.  Se sirve acompañado de papa sancochada y ají molido.

Chicharrón de Chancho - 3 raciones

Ingredientes

1 kilo de carne de chancho

Sal al gusto,

100 gr., de ajos

3 cebollas grandes

1 limón

3 tomates

pimienta al gusto

3 choclos

3 camotes

3 papas

PREPARACIÓN

La carne de chancho tiene que ser de buena procedencia, es decir alimentado con maíz, hierbas o granos. De eso depende la calidad del plato. Si la carne es muy dura se le hace dormir con pisco o con cáscara de papaya y al degustarla se notará que es totalmente blanda que cualquiera lo puede comer.

Se pica la carne en trozos medianos se les unta con el ajo molido, luego en una olla y si es cantidad mejor en una paila y por supuesto en cocina a leña, se le coloca con su sal en un poco de agua y se le hace hervir con una mitad de cebolla. El agua se va a ir consumiendo y la misma carne va a botar su grasa y con ella se irá dorando poco a poco. Si se le hace este mismo procedimiento a la lonja del chancho resulta que se pone bien crocante y resulta muy agradable al paladar.

Se sirve sus tres presas con su camote, papa, choclo, su ensalada y ají picante y para cerrar con broche de oro tan deleitante degustación, un vino seco es el asentativo obligado en el comensal.

Sancochado - 4 personas

Ingredientes

1 kg. de Carne de ternera

¼ kilo de Papas

06 hojas de repollo

¼ kilo Arracachas

¼ kg. de Chuño blanco

¼ kg de Yuca

Sal al gusto

Es cocinado con leña, como siempre y se prepara en olla de barro para que salga rico. Hay quienes hacen hervir la carne y los demás ingredientes aporte y luego los juntan porque algunos cosen primero que los otros. Lo que si es muy cierto, que se colocan todos los ingredientes frescos y de muy buena familia y luego de un buen hervor, comprobándose que esta todo cosido, queda listo para servir. El resultado es un plato hondo humeante, fragante que abre el apetito hasta el más inapetente. Se acompaña con un ají picante consistente en ají amarillo molido por supuesto en batán, con la cola de la cebolla picada y con un poco de aceite.

Cuy Frito - 6 raciones

Ingredientes

06 cuyes muertos y pelados

Maíz molido

Papas sancochadas

Sal al gusto

Preparación

Una vez los cuyes bien pelados y limpios, esta listo para seguir el proceso en la cocina. Se les sazona con un poco de sal y se les unta con el maíz molido. Luego en un sartén grande se pone el aceite en cantidad para freírlos. Una vez que este bien caliente se les coloca extendido y encima de ellos unas planchas de fierro o piedras para que no se contraigan y puedan cocer bien salir crocantes.

 

Se sirve en platos planos con su papa sancochada, cancha de maíz, ají picante y su zarza de cebollas con tomate.

A propósito del cuy frito, hay una costumbre muy moqueguana que consiste en “sacar la zorra”. Resulta que a la altura de las orejas tiene un huesito en cada lado que se parece a la silueta del animal pero en miniatura. Una vez que se le ha hallado, se echa en una copa de vino y se trata de tomar el licor pero sin pasarse la “zorra”, de tal manera que si sale se quede en los dientes. El que saca la “zorra” del vaso con mayor rapidez, gana la apuesta que puede ser la cuenta o más vino o cerveza para seguir con la tertulia dominical y más tarde darle nuevamente gusto al paladar con tan delicioso plato que le da identidad al arte culinario de antología de la tierra del sol cautivo.

Papa de los Montes - 4 personas

La patata, uno de los vegetales que contienen mayor cantidad de almidón, es imprescindible en una dieta equilibrada y adecuada para cualquier grupo de edad. Su alto contenido en agua y su poca cantidad de grasa, si no se consume frita, la hacen un alimento muy recomendable. La piel de la patata contiene la mayoría de la fibra y nutrientes, en especial la vitamina C, que se consigue mantener en parte si las cocemos con su propia piel. Pero, las decoloraciones verdosas y los brotes, de la piel, pueden ser tóxicos por su alto contenido en solanina, glucoalcaloide de sabor amargo, un fungicida y pesticida propio de la patata. Para evitarlo, sólo ha que lavarla minuciosamente y eliminar estas partes.

Ingredientes

1 K. de papas nuevas. Sal.

Aceite de oliva virgen. Salsa de los montes.

Preparación

Lavamos bien las papas y las troceamos en trozos medianos, como se ve en la foto. No hay que pelarlas.

Las colocamos en una cacerola con abundante agua fría y un poco de sal y las ponemos a fuego fuerte hasta que comience a hervir. En ese momento bajamos la intensidad del fuego y cocemos a fuego suave, para evitar que se deshagan.

Pinchamos con un tenedor y si están algo tiernas, vaya que no ofrezcan resistencia, se apartan y se escurren con cuidado.

Seguido ponemos la freidora a calentar y cuando alcance su temperatura vamos echando las patatas, poco a poco en tandas, para que no se deshagan y las vamos friendo. Escurrimos sobre papel absorbente y colocamos sobre una bandeja.

Ahora servimos calientes acompañadas de su salsa de los montes. Buenísimas!

Salsa de los Montes

Ingredientes

Como dos o tres dedos de leche desnatada. 1 chorreón de vinagre.

2 dientes de ajo. Aceite de oliva suave (el que admita).

1 cucharada de perejil picado fresco o congelado. Sal.

Preparación

Ponemos la leche en un vaso de batidora eléctrica y le añadimos los ajos pelados y con el brote del medio quitado para que no repita. Agregamos el vinagre, la sal y la cucharada de perejil picado.

Batimos bien y le añadimos el aceite que vaya admitiendo, poco a poco, hasta que vaya espesando. Tiene que quedar bastante espesa.

Cuando esté lista la pasamos a una salsera.

Caza muy bien con las papas de los montes.

Roscos Fritos de Anis

Ingredientes:
6 huevos con las claras aparte

8 cucharadas de azúcar

8 cucharadas de leche

1 vaso de anís

8 cucharadas de aceite

2 levaduras royal

Raspadura de un limón

Poner las claras montadas, añadir harina candeal (la que admita) mezclada con la levadura y azúcar, la leche, el anís, aceite y raspadura de limón.

Freir y bañar en azúcar

Otra receta........

Ingredientes: 600 grs. de harina 160 grs. de... azúcar 3 huevos 9 cucharadas sopera de anís 9 cucharadas sopera de aceite 1/2 sobre de levadura 1 cucharadita de café de bicarbonato 1 cucharadita de postre de canela ralladura de 1/2 limón